В «древних» кулинарных манускриптах из СССР томатную пасту перед добавлением в блюда часто советовали обжарить. К сожалению, в книгах не писали, для чего это нужно делать.
Но тенденция обжаривать томатную пасту сохранилась и по сей день. Этим приемом пользуются и повара на профессиональных кухнях и домашние хозяйки, и ,конечно, домашние хозяины =).
Что такое томатная паста?
Все, конечно, с ней знакомы, но я все равно вкратце расскажу. Томатная паста — протертые до гомогенной (однородной) массы помидоры.
После протирки полученную массу концентрируют путем уваривания (выпаривают жидкость) в 5-10 раз — это уже зависит от производителя.
Зачем обжаривают томатную пасту?
По миру гуляет десятки версий, давайте разберем несколько из них, а в конце я напишу для чего ее обжаривают повара.
Версия 1. Ликопин. Помидор, или томат — лидер по содержанию полезного вещества — ликопина.
А так как томатная паста — это концентрированный томат, то и ликопина там огого. Чем полезен ликопин расписывать не буду, но пользы пруд пруди.
Так вот, есть мнение, и какая-то доказательная база (которую я так и не нашел, но все на нее ссылаются), что ликопин после термической обработке усиливает свои полезные свойства и лучше усваивается организмом.
Звучит интересно, но какой смысл термически обрабатывать томатную пасту, если ее выпаривали, то есть уже термически обработали? Не понятно.
Версия 2. Из СССР. Во времена СССР, да и сейчас тоже томатную пасту выпускали (и выпускают) в жестяных банках.
Очень часто кислая томатная паста каким-то путем (в химию не лезу, так как не шарю) взаимодействовала с железной банкой, в следствии чего паста была с привкусом железа. Так вот обжарка томатной пасты избавляла от ненужного привкуса.
Сейчас, кстати, это редкость, либо мне просто везет. Раньше я на такую пасту, с привкусом железа, часто попадался…
Есть еще несколько версий, но они настолько странные, что пусть про это рассказывают на РЕН-ТВ.
Зачем на самом деле нужно обжаривать томатную пасту
Помидоры — это по сути кислота. А томатная паста — концентрированная кислота. Может быть вы когда-нибудь обращали внимание, что если не обжаренную томатную пасту добавить в суп, то картошка там будет всегда твердой.
То есть она сварится в любом случае, но будет твердой. Все это из-за кислой среды, которую создает томатная паста.
Во время обжарки происходит процесс карамеллизации, благодаря которой томатная паста не только раскрывает свои вкусы и ароматы, но и становится менее кислой.
А если добавить при обжарке немного сахара, чтоб сбалансировать оставшуюся кислоту, так же добавить немного водички и все это дело прокипятить пару минут, то мы выжмем максимум вкуса.
По сути получится полноценный томатный соус, который хоть в суп, хоть в жаркое, да хоть в пиццу.
P.S. Ну и не стоит забывать, что не обжаренная томатная паста с большей вероятностью вызовет изжогу.