Сегодня нам расскажет, как приготовить бисквит, замечательный кондитер Анастасия Штапенко. Она много экспериментирует и обучает свою публику премудростям пекарского дела.
Как приготовить бисквит
Казалось бы, в чём трудность смешать вместе муку, яйца и сахар? Однако в этом деле настолько много нюансов, что на результат влияет буквально всё. Сегодня тебя будет обучать дотошный кондитер, как себя называет Анастасия Штапенко.
Начнем с простого. Во-первых, всегда очень тщательно просеивай муку. Во-вторых, никогда не открывай духовку во время выпекания бисквита. Во вторых, смазывай маслом лишь дно, чтобы тесто не поднималось горкой. Надеемся, эти кулинарные азы тебе знакомы.
Правильная пропорция
Если добавить слишком много яиц, то бисквит опадет, хотя и будет достаточно влажным и вкусным. Если же добавить мало яиц, то бисквит получится суше и грубее. Оптимальный вариант соотношения ингредиентов такой: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г просеянной муки.
Тогда пропорция яиц к сахару и муке получится 50 : 25 : 25 %. Результат увидишь на картинке внизу.
Взбивать отдельно или вместе
Анастасия пишет, что даже в кулинарных книгах 1965 года сообщают, что есть два способа взбивания яиц на бисквит. Первый: белки и желтки взбивать отдельно, второй: все яйца взбивать вместе.
Если у тебя есть свежайшие яйца и дома довольно прохладно, то можешь взбивать белки отдельно. В противном случае в этом нет смысла, а с посудой возни больше.
Более того, на вкус такой бисквит получается более резиновым. Потому что без многолетнего опыта работы кондитером очень легко перевзбить белки, из-за чего мякиш получится слишком плотным.
Анастасия лично предпочитает второй вариант за его простоту и эффективность. По технологии яйца нужно взбивать целых 25 минут. Но кондитер говорит, что ей достаточно 5–7 минут на мощном миксере и 15 минут на слабом.
Если взбивать яйца без разделения, то такой мякиш получается более пористым, нежным и желтоватым. Так что не бойся, если в белки упала капелька желтка, они всё равно взобьются. А лучше и вовсе взбивай яйца вместе. Так гораздо меньше шансов ошибиться.
Как долго взбивать яйца
Идеально взбить яйца так, чтобы они не держались на венчике, а убегали с него вниз. Однако яичная ленточка не должна сразу же исчезать, некоторое время она будет оставаться на поверхности.
Если взбить яйца до устойчивых пиков, то получится очень много больших пузыриков. К сожалению, ничего хорошего в этом нет, так как при выпекании они все полопаются и бисквит осядет. Он по-прежнему будет нежным и воздушным, но низким.
Если яйца взбить мало, то бисквит получится плотным, не пористым, он меньше поднимется.
Нужная температура
Прежде всего настоятельно рекомендуем тебе купить термометр для духовки. Она ведь может не всегда показывать верные значения, а работать вслепую тяжело и затратно.
Как видишь по фотографии внизу, лучше всего поднялся бисквит на температуре 185 градусов за 35–40 минут. Хотя рецептура требовала печь на температуре 200–220 градусов. Ищи подходящие показатели конкретно для твоей духовки.
Напоследок оставим тебе вот эту замечательную табличку. Подумать только, сколько труда вложено в ее создание. Мы уверенно ручаемся за эти пропорции, хотя кондитер предупреждает, что тут расчеты не должны совпадать прямо в граммы и миллиметры.
Комментарии